Mavis 甜手作廚房

丙級麵包題組 : 圓頂葡萄乾吐司 & 奶酥甜麵包

圓頂葡萄乾吐司:

技檢題:

製作圓頂葡萄乾吐司 4條，麵團重560公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重20% /25% / 30%

規定:

1.葡萄乾泡水滴乾後，需直接加入攪拌缸與麵糰攪拌(需經監評人員確認蓋章)

2.監評人員抽測分割麵糰重量

3.成品高度60%未高於模具高度，或腰側小於模具寬度80%，或表面破裂超過10%，以不良品計

奶酥甜麵包:

技檢題:

製作麵糰重60公克，奶酥餡30公克，麵包18個

製作麵糰重60公克，奶酥餡30公克，麵包20個

製作麵糰重60公克，奶酥餡30公克，麵包22個 

規定:

1.奶酥餡由考生自行製作

2.需用包餡匙包餡，否則以零分計

3.成品直徑應為9.5公分(含)以上，高度5公分(含)以上，否則以不良品計

4.內餡外溢 (底部或表面可看到內餡) 數量超過20%者，以零分計

圓頂葡萄乾吐司製作:

1.除奶油外，依序放入所有材料入攪拌缸，中速打17分鐘，入發酵箱，基本發酵30分鐘 (溫度27度，濕度75%)

2.取出，加奶油，中速打7分鐘，加葡萄乾低速攪拌

3.分割560公克/個，滾圓，擀捲一次，入模，最後發酵50-60分鐘，至模高9分滿

4.烤溫:170/190，先烤10分鐘，關上火，再烤25分鐘，共35分鐘 (測試:裂開處有上色即可)

奶酥甜麵包製作:

1.除奶油外，依序放入所有材料入攪拌缸，中速打17分鐘，加奶油，中速打7分鐘

2.入發酵箱，基本發酵70分鐘 (溫度27度，濕度75%)

3.分割60公克/個，滾圓，中間發酵20分鐘

4.包餡

5.入發酵箱，最後發酵50分鐘，至底部發酵9公分

4.烤溫:190/180，烤10-12分鐘

奶酥餡製作:

1.所有材料混合均勻成糰即可